A HACCP egy angol elnevezés rövidítése: Hazard Analysis Critical Control Point, azaz Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont. A HACCP egy nemzetközileg elfogadott, szisztematikus módszer, melynek célja az élelmiszerek biztonságának megteremtése, a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és kezelése révén.
A HACCP tehát egy olyan eszköz, amelynek segítségével megállapíthatók a veszélyek, és felállítható egy olyan szabályozó rendszer, amely elsősorban a megelőzésre koncentrál, nem pedig a végtermék ellenőrzésére.
A HACCP lényege:
• Minden élelmiszerforgalmazó és –előállító egységnél fel kell mérni, hogy tevékenységük során milyen egészségre ártalmas anyagok kerülhetnek az élelmiszerbe.
• Tisztában kell lenniük azzal, hogy ezekkel az egészségre ártalmas anyagokkal mi történik.
• Meg kell határozniuk, hogy milyen intézkedésekre van szükség ahhoz, hogy a veszélyes anyagok ne kerüljenek az élelmiszerbe, ill. ha már belekerültek, akkor ártalom lecsökkenjen vagy megszűnjön a technológia alkalmazása során.
• Fel kell mérniük, hogy milyen belső ellenőrzésekre van szükség ahhoz, hogy a fentieket el tudják érni.
A HACCP egy módszer, nevezhetjük minőség-technikának is, mely arra szolgál, hogy a lehetséges veszélyeket azonosítsa, értékelje és kezelje annak érdekében, hogy az élelmiszer előállítása biztonságos legyen.
Mindemellett a HACCP egy rendszer is, mely meghatározza, hogy az egyes tevékenységeket ki, hol, hogyan és mikor végezze a biztonságos élelmiszer előállítás vagy ételkészítés céljából.
A HACCP módszer és rendszer bevezetésének célja tehát:
• a teljes körű elővigyázatosság
• a tudatosság, gondosság fejlesztése
• az élelmiszer-biztonság megteremtése.
1.) Veszélyelemzés végzése: fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, melyek a kész élelmiszerben (étel, ital), a fogyasztó egészségének károsodását okozhatják. Veszély lehet biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai eredetű, melyek veszélyforrásokon keresztül jutnak az élelmiszerbe. A veszélyelemzés a teljes élelmiszerláncra ki kell, hogy terjedjen, a nyersanyagtermeléstől egészen a fogyasztásig. A gyakorlatban ezt úgy oldják meg, hogy minden vállalat arra a területre végzi el a veszélyelemzést, melyre közvetlen hatása van. A veszélyelemzésnek része a veszélyek előfordulási valószínűségének meghatározása és szabályozása.
2.) A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) meghatározása: azon pontok, eljárások, módszerek meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek megelőzhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk csökkenthető.
3.) A kritikus határérték(ek) megállapítása: a határértékek arra szolgálnak, hogy a kritikus pontok szabályozhatók legyenek, tehát egyértelmű döntéseket lehessen hozni. A határértékek általában szigorúbbak a szerződésekben foglaltaknál.
4.) A HACCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása: minden ponton szükség van hatékony felügyelő rendszerre, ahol szabályozás szükséges. A felügyelő rendszer felállításakor meg kell határozni, hogy a határértéket ki, milyen módszerrel, milyen gyakorisággal állapítsa meg, valamint hogyan kezelje az eredményeket.
5.) Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet jelzi, hogy valamely HACCP nem áll szabályozás alatt.
6.) Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása: ezek segítségével bizonyítható, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik.
7.) Dokumentáció létrehozása, mely tartalmazza az alapelvekhez tartozó eljárásokat és nyilvántartásokat. A dokumentációnak jól áttekinthetőnek, világosnak kell lennie, és minden szükséges információt tartalmaznia kell.
Nagy érzékenységű felületi mikrobiológiai szennyeződés-ellenőrző teszt
Módunkban áll helyszíni mérések elvégzése ! Szárazgőzös tisztítás előtt illetve utána mért eredmények bemutatása.
Prospektus 2-ATP Higieniai Ellenorzes-1
Letölthető teszteredmények: : menikini-hccp-test-hungary
ATP Higiéniai Ellenőrzés PD-30 luminométerrel és LuciPac pen mintavételező eszközzel:
- ”Farmtól az asztalig”, az élelmiszerek higiénikus kezelését biztosítani kell a gyártástól
egészen a konyhában történı felhasználásig.
– A HACCP program alapja az élelmiszert előállítók és dolgozók környezetének tisztasága
és higiéniai oktatásuk.
– A PD-30 luminométer egy elfogadható árú könnyő kis készülék. Ezt a módszert számos
olyan élelmiszer ellátó helyen használják, ahol eddig nehéz volt a tesztelés, mint pl: szupermarketek,
éttermek és egyéb élelmiszer ellátók.
